Comment faire son foie gras maison ? Hubert, chef consultant chez JPAC révèle sa recette !
Chaque fin d’année toute l’équipe de JPAC a pour coutume de préparer son propre foie gras sous les conseils aguerris du chef Hubert, notre consultant.
Et cette année, Hubert nous révèle sa recette de foie gras inratable de professionnel !
La recette inratable du foie gras maison de professionnel
Le matériel à prévoir :
- Une casserole chauffée avec de l’eau frémissante
- Un sac de cuisson sous vide (rétractable)
- Une machine sous vide
Nombre de personnes :
6 à 8 personnes pour 500g de lobe de foie gras
Ingrédients :
- Un lobe de foie gras de canard éveiné et dénervé de 500g (d’origine France)
- Du sel fin 9 à 10g/kg
- Du sucre en poudre 5g/kg
- Du poivre noir 0,5g à 1g/kg
- Optionnel : du Sauternes 1dl/kg (à ajouter dans la poche de cuisson)
Les étapes
ÉTAPE 1 :
Commencez par ouvrir le lobe de foie gras (déjà dénervé et déveiné). Ouvrez le lobe délicatement en deux pour vous assurer qu’il n’y a pas de nerf ou de tache rouge. Faites en sorte de ne pas trop le manipuler avec excès.
ÉTAPE 2 :
Préparez l’assaisonnement avec : 5g de sel, 0,5g de poivre et 3g de sucre en poudre puis mélangez.
ÉTAPE 3 :
Saupoudrez l’assaisonnement sur les 2 faces du lobe de foie gras en veillant à ne pas créer de paquet.
L’astuce est de saupoudrer l’assaisonnement vers le haut. Étalez et répartissez uniformément les épices à la surface du lobe.
ÉTAPE 4 :
Ensuite prenez votre sac de cuisson rétractable et retroussez le bord de quelques centimètres permettant de glisser votre foie gras dans la poche. Repoussez-le au fond de la poche et essuyez le bord de la poche afin que la soudure puisse se faire facilement.
ÉTAPE 5 :
Placez la poche dans la machine sous vide et assurez-vous que le sac n’ait pas de nervure au niveau de l’ouverture de la poche. Ramenez la matière du foie gras vers le fond de la poche.
Puis plongez le lobe de foie gras dans une casserole d’eau bouillante à 90 degrés pendant 30 secondes.
ÉTAPE 6 :
Faites cuire le lobe de foie gras en mode vapeur à 100%, 68 degrés d’ambiant et une température à coeur à 55°C pendant 45 minutes. Puis terminez par le placer en cellule de refroidissement pendant une quinzaine de jours.
À savoir :
– À conserver au frais pendant 15 jours.
– Après ouverture, il se conserve 2 jours au réfrigérateur.
À vos fourneaux ! 👨🏻🍳
