Le canard laqué, comme à Pékin !

Délicieusement croustillant et fondant à la fois, plat emblématique de la culture chinoise, le canard laqué est apparu depuis le XIVème sièclesous la dynastie Yuan. Mais savez-vous ce qui rend son goût si unique et apprécié des gourmets ?

Dans la recette traditionnelle, le canard est tué 24 à 48 heures à l'avance lorsqu’il a atteint le poids de 3kg environ. On décolle la peau de la chair pour y souffler de l’air et obtenir ainsi l’aspect boursouflé et croustillant de la peau après cuisson. Le canard est ensuite enduit d'un sirop à base de miel puis est suspendu dans une pièce bien aérée pendant 24h. Ce séchage va permettre l’évacuation de la vapeur d’eau afin d’obtenir une peau bien croustillante après cuisson. Le rôtissage peut se faire selon deux méthodes ancestrales : four ouvert ou four fermé, pendant un peu moins d’une heure. Enfin, le canard rôti est suspendu dans une pièce bien aérée et laissé à refroidir. Une fois prêt, le canard a une couleur brune luisante, sa viande est tendre et sa peau croustillante et sucrée : un délice !!

A Pékin, deux enseignes historiques se distinguent par l’art et la manière de servir ce plat, selon le cérémonial hérité de la tradition gastronomique chinoise : le restaurant Bianyifang, depuis 1416, et Quanjude, établi depuis 1864, qui se targue d’avoir été choisi pour accueillir autour d’un canard laqué Henry Kissinger et Richard Nixon lors de leur visite historique en Chine en 1972 (Depuis 2014, on y trouve également le premier musée du canard laqué !).

Traditionnellement, le canard est servi en plusieurs services. Il est découpé devant le client par un cuisinier (On reconnaîtra un bon cuisinier au nombre de morceaux qu’il découpe : les meilleurs allant jusqu’à 100 morceaux !) et présenté en fines lamelles constituées de la peau laquée, croustillante et d’un peu de graisse et de chair. Ces morceaux trempés dans de la sauce (à base de farine de blé fermentée) sont placés (à l’aide de baguettes !) sur de fines galettes avec des tronçons ciboule et de concombre . La galette peut alors être roulée puis dégustée, puis le reste de la viande retourne en cuisine, pour y être cuisinée en soupe qui sera présentée en fin de repas.

De nombreux chefs, en Asie et ailleurs, utilisent le canard Silver Hill pour réaliser leur fameuse recette de canard laqué. JPAC est allé le dénicher pour vous ! Primé à de nombreuses reprises, il est l’aboutissement d’un long travail de sélection pour obtenir LE canard aux qualités organoleptiques optimales. Son goût unique, sa chair tendre et sa peau croustillante le rendent parfait pour bien des recettes et ont conquis de nombreux chefs de plus de 20 pays. Il excelle particulièrement sur les tables des restaurants asiatiques.

Disponible en canard entier PAC, filets ou cuisses à cuire, ou bien déjà préparé et prêt à être réchauffé : demi-canard rôti croustillant (avec ou sans os) ou rôti au miel, filet de canard, cuisse de canard rôtie, confit de canard, manchons de canards rôtis, graisse de canard aromatique ou neutre : quelques exemples d’une gamme à découvrir de toute urgence chez JPAC !