La Straciatella et la Scamorza

Synonyme de dessert gourmand pour le plus grand nombre, la straciatella est aussi une soupe traditionnelle italienne, faite avec du bouillon de viande, des œufs et du parmesan. Mais c’est surtout le nom d’une savoureuse et délicate spécialité fromagère des Pouilles apparentée à la mozzarella tout comme la scamorza, variante encore plus discrète mais non moins digne d’intérêt gastronomique. Partons en Italie méridionale, à la découverte de ces deux cousines de la mozzarella, distinguées par le label «Produit agroalimentaire traditionnel italien»!

Originaire des Pouilles, la Straciatella est un fromage frais à pâte filée, c’est le délicieux mélange crémeux que l’on trouve niché au cœur de la célèbre Burrata, composé de filaments de mozzarella («stracciata» signifie effilochée) et de crème. Elle offre le meilleur d’elle-même juste après sa fabrication, en effet, ses délicats arômes de beurre et de noisette se transforment au fil du temps, donnant une saveur plus acide.
En Italie, on la déguste dans un plat de pâtes (des orechiette par exemple), ou bien avec des pousses de navet (cime di rapa), dans un risotto ou sur une bruschetta, mais les puristes diront qu’ils la préfèrent, seule, arrosée d’un léger filet d’huile d’olive extra-vierge !



La Scamorza est un fromage proche de la mozzarella mais de consistance plus ferme. Originaire de Campagnie, elle est produite avec du lait de vache, de bufflone ou de brebis. Son nom vient du verbe « scamorzare , en italien « décapiter » car on la suspend à l’aide d’un cordon ou d’un ruban pendant l’étape d’affinage, qui dure de une à trois semaines et va lui donner cette forme de poire caractéristique et lui permettre de concentrer tous ses arômes. On obtient un fromage de consistance ferme, au goût délicat de noisette. La version fumée est la plus connue sous le nom d’«affumicata», et séduit quant à elle par sa saveur plus intense et sa couleur jaune doré. On peut la savourer crue, râpée ou comme ingrédient d’une salade, ou bien cuite, passée au grill, juste fondue sur un plat de pâtes, un gratin ou une foccacia auxquels elle apportera une onctuosité incomparable.


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