JPAC en Italie

Il faut remonter au XIIème siècle pour en retrouver la trace chez les moines de San Lorenzo qui avaient l’habitude d’offrir aux pélerins de passage un fromage dénommé «mozza »

Protégée par une A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée), elle répond à un cahier des charges très strict qui garantit un produit de haute qualité à base de lait entier de bufflonne et n’est produite que dans un territoire délimité, au centre et au sud de l’Italie (principalement dans les régions de Campanie, Latium et des Pouilles). C’est ici que nous sommes allés à la rencontre d’un producteur de Mozzarella di Bufala, qui nous a initié à sa méthode de fabrication traditionnelle à partir du lait produit par son propre élevage de bufflonne.

Le lait cru de bufflonne est d’abord filtré et puis on y ajoute de la présure de veau et du lactosérum de la fabrication de la veille pour obtenir la coagulation. Le caillé obtenu est découpé puis placé dans de l’eau chaude. A lieu alors le filage de la pâte avec un bâton en bois, pour lui donner un caractère filandreux, élastique et homogène. Elle est ensuite découpée selon la forme voulue, le plus souvent en boules ou bien tressée ou encore nouée. L’étape de salage vient terminer la fabrication du produit, avant son conditionnement.

Délicieuse avec un filet d’huile d’olive, la mozzarella di bufala est onctueuse et riche en goût, grâce à la qualité du lait de bufflonne. Elle fut même côtée en bourse en 1601, c’est dire si son surnom d’ « or blanc » est mérité !

Retrouvez chez JPAC toutes les qualités de la mozzarella di bufala, sous sa forme surgelée, assurant ainsi souplesse d’utilisation grâce à sa longue DLUO et conservation de ses hautes qualités organoleptiques.